Recette Entremets poire-caramel

Ingrédients / pour 8 personnes

Pour le biscuit viennois :
34 g d'amandes en poudre
34 g de sucre glace
1 jaune d'œuf
1 œuf entier
27 g de farine
60 g de blancs d'œufs
20 g de sucre en poudre
Pour le croustillant praliné :
65 g de couverture blanc
125 g de praliné
75 g de feuilletines (crêpes Gavotte émiettées)
Pour les poires caramélisées :
2 belles poires
50 g de sucre en poudre
Pour la mousse au caramel :
250 g de crème liquide
caramel au beurre salé
Pour le ruban de chocolat-orange :
100 g de chocolat à l'orange

Préparation: Entremets poire-caramel
1 Biscuit viennois. Blanchir les amandes en poudre et le sucre glace avec le jaune d'œuf et l'œuf entier. Incorporer la farine. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs montés à l'appareil. Dresser à la poche à douille 2 cercles d'environ 20 cm de diamètre (on aura besoin de cette recette que d'un cercle de biscuit, on peut conserver l'autre au congélateur pour une prochaine recette). Enfourner dans un four préchauffer à 180°C (thermostat 6) pendant 15 minutes environ en surveillant. Laisser refroidir et appliquer le cercle à pâtisserie sur le biscuit.
2 Croustillant praliné. Faire fondre le chocolat blanc. Incorporer le praliné puis ajouter la feuilletine. Étaler ce croustillant sur le biscuit toujours en gardant le cercle à pâtisserie.
3 Poires caramélisées. Peler et couper les poires en dés. Faire un caramel sec avec le sucre Mettre les dés de poires à caraméliser. Lorsque les poires sont enrobées de caramel, égoutter les dés à l'aide d'une passoire car c'est un fruits qui rend énormément de jus.
4 Mousse au caramel. Monter la crème en chantilly. Ajouter à la chantilly le caramel en quantité suffisante Je n'ai pas la quantité exacte car je l'ai faite au feeling, en goûtant, jusqu'à ce que j'ai le goût souhaité ! Je dirais au moins 4 cuillères à soupe de caramel.
Pour finir
Ruban de chocolat orange. Tempérer 100 g de chocolat de couverture. Étaler le chocolat sur une bande de rhodoïd (attention vérifier que votre bande fait bien le tour de votre gâteau !). Laisser le chocolat cristalliser puis mettre la bande à plat dans le réfrigérateur pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le chocolat durcisse. Une fois durci, mettre la bande autour de l'entremets et retirer avec délicatesse le rhodoïd.

Autor: Sophie Simon