Ingrédients / pour 6 personnes
Pour les crèmes de clémentine:
6 Clémentines
25 cl de lait
25 cl de crème
100 g de maïzena
3 jaunes d’œufs
25 cl de jus de clémentine
Pour le bavarois chocolat:
200 g de pralinoise
un paquet de gavottes
3 œufs
140 g de sucre
80 g de farine
3 cuillères à soupe d'eau
200 g de chocolat noir
5 œufs
Deux feuilles de gélatine
10 cl de lait
une cuillère à soupe de cacao non sucré
Préparation: Crème de clementine et bavarois croustillant au chocolat
1 Couper un chapeau aux clémentines sans trop entailler la chair. Le défaire délicatement et prélever les quartiers dans la coque restante sans la déchirer. Mixer les quartiers des clémentines et les passer au chinois. Mélanger 3 jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena ainsi que le jus des quartiers mixés. Chauffer le lait et la crème et verser sur ce mélange, remettre à feu doux sans cesser de remuer et laisser bouillir une minute. Verser alors le jus de clémentine et verser dans les coques. Faire prendre au frigo.
2 Préparer la génoise, en mélangeant trois jaunes d’œufs avec 140 g de sucre et 8o de farine, ajouter 3 cuillères à soupe d'eau et les blancs en neige. Verser sur une plaque et cuire 12 minutes à 180°. Prélever des cercles à l'aide de cercles a mousse ( huilés pour faciliter le démoulage). Poser les cercles sur un plat. Faire fondre la pralinoise et ajouter les gavottes émiettées. Étaler sur les génoises et faire prendre au frigo. Faire tremper la gélatine.
Pour finir
Chauffer le lait avec le chocolat noir et ajouter la gélatine ramollie. Ajouter 5 jaunes d’œufs puis les 5 blancs montés en neige. Verser sur les fonds de bavarois et remettre au frigo. Faire confire 6 quartiers de clémentine dans un sirop ( ainsi que quelques lamelles de peau). Décorer les bavarois de cacao et de clémentine confite, accompagner d'une crème de clémentine.
Autor: Sophie Rocher
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