Ingrédients / pour 10 personnes
Pour les deux coques de macaron :
350 g de poudre d’amande
385 g de sucre glace
88 ml d’eau
350 g de sucre semoule
2 fois 132 g de blancs d’oeuf (soit 264 g au total)
Crème mousseline façon Christophe Felder :
Crème pâtissière :
188 ml de lait entier (important)
1 gousse de vanille
45 g de jaunes d’œufs
45 g de sucre semoule
19 g de Maïzena
19 g de beurre
Meringue italienne :
40 g d’eau
100 g de sucre semoule
70 g de blancs d’œufs
25 g de sucre semoule
Crème au beurre :
5 jaunes d’œufs
240 g de sucre semoule
100 g d’eau
360 g de beurre mou de très bonne qualité
Pour le montage :
750 g de fraises
Préparation: Fraisier macaronné
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Fraisier macaronné : Commencez à réaliser les deux coques de macaron : Préchauffez votre four à 170°C (140°C pour moi, tout dépend de votre four) Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixer. Faites tourner environ 30 secondes afin d’affiner le « tant pour tant ». Tamisez-le ensuite dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin. Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C-119°C. Pendant ce temps, versez 132 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur. Surveillez votre thermomètre, lorsqu’il indique 114°C (personnellement je m’y prends avant), faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Dès que le thermomètre indique 118°C-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre. Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime une dizaine de minute afin de refroidir votre meringue. Pendant ce temps, versez les 132 g de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l’aide d’une spatule rigide, vous devez obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse. Arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet. Prélevez une petite quantité de meringue à l’aide d’une spatule en caoutchouc et incorporez-la à votre pâte d’amande, mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien grattez le fond de votre récipient. Vous devez obtenir un ensemble homogène, semi-liquide. Garnissez une poche munie d’une douille lisse assez large (14 mm) avec cette Préparation:. Formez deux spirales de 23 cm de diamètre environ sur des feuilles de papier cuisson (pour vous aider, tracez au préalable un disque au recto de la feuille qui vous servira de guide). Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes (en fonction du four, bien surveiller !), en n’oubliant pas de tourner la plaque à mi-cuisson. Lorsque les coques sont cuites, laissez–les complètement refroidir avant de vous en servir.
2 Réalisez ensuite la crème pâtissière : Faites bouillir sur feux moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes et retirez la gousse de vanille. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (sans faire blanchir), puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau vivement. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena, fouettez vivement puis ajoutez le reste de lait et fouettez à nouveau. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu vif en fouettant énergiquement sans vous arrêter. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène. Versez-la ensuite sur un film alimentaire, enveloppez-la et laissez refroidir au réfrigérateur.
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Fraisier macaronné : Pendant ce temps réalisez la meringue italienne : Dans un casserole mettez l'eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feux doux pour préparer le sucre cuit, portez à ébullition jusqu’à 118°C. Dès que le thermomètre affiche 114°C (personnellement je m’y prends avant), montez les blanc d’œufs en neige « au bec d’oiseau » avec les 25 g de sucre semoule et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). Réservez la meringue dans un récipient (à température ambiante).
4 Réalisez maintenant la crème au beurre : Fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement durant dix minutes : le mélange blanchit et fait ruban. Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène Ajoutez la Préparation: à base de jaunes d’œufs au beurre monté Mélangez le tout au batteur à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère. Puis, incorporez la meringue italienne et fouettez à nouveau délicatement au batteur.
5 Réalisez la crème mousseline : Travaillez vivement la crème pâtissière au fouet pour qu’elle soit bien lisse et ajoutez-y la crème au beurre. Mélangez délicatement au fouet jusqu’à complète absorption.
Pour finir
Fraisier macaronné : Montage : Déposez le cercle en inox sur le premier disque de macaron Équeutez et coupez des jolies fraises de même hauteur en deux puis les dresser sur le pourtour du cercle face coupées vers l’extérieur. Ajoutez les deux tiers de la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille. Déposez le restant des fraises uniformément dans la crème. Ajoutez le restant de crème à hauteur puis lissez la surface à l’aide d’une spatule. Placez au réfrigérateur quelques heures et décerclez une fois que la crème est bien prise. Disposez très délicatement le deuxième disque de macaron puis décorez selon vos envies. Placez au frais jusqu’à dégustation. (Ce fraisier se conserve deux jours au réfrigérateur, mais ne se congèle pas, sinon les fraises s’abîmeraient)
Autor: Perleensucre
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